Crema de bolets de bosc amb ou escumat

Ingredients (per a 4 persones): 400 gr de rossinyols (també poden ser gírgoles o xiitake o fredolics, o una barreja de 20% camagrocs i 80% xampinyons) – 40 ml de vi blanc – 1 ceba dolça o de figueres– 1 dent d’all – 500 ml d’aigua) – 4 ous – 50 gr de pernil salat – oli d’oliva verge extra – oli de tòfona (optatiu) – cibulet (per decorar). (*)

Altre material: film transparent – 4 clips 

Recepta high level del xef Joan Gurguí! Taperable si es fa amb delicadesa 😉

Netegeu els bolets (mai sota l’aixeta, millor amb un drap humit). En una cassola amb dues cullerades soperes d’oli, daureu-hi la ceba ben picada i afegiu-hi l’all també picat. Un cop daurat, afegiu-hi els bolets trossejats, primerament a foc viu. Després, aboqueu-hi el mig got de vi, i deixeu que s’evapori. Afegiu-hi l’aigua i deixeu-ho coure durant un quart d’hora. Coleu-ho i reserveu-ne el brou.

Tritureu la barreja amb la batedora, i a mesura que ho aneu fent, afegiu-hi el brou fins que trobeu la textura adequada per a la crema. Corregiu de sal i pebre i reserveu-ho.

Enforneu el pernil damunt d’una reixa amb paper de forn a 160 graus fins que quedi cruixent (amb uns 10 minuts en tindreu prou) i reserveu-lo.

Amb l’ajut d’un got (l’ideal és que sigui baix i ample, tipus zurito), en un paper film amb un rajolí d’oli a la base poseu cada ou (rovell i clara) amb un pessic de sal, i lligueu-los fent-ne farcellets (els podeu tancar amb un clip, per exemple).

Poseu els farcellets en aigua bullint durant 3 minuts (si són ous XL necessitareu uns 10 o 15 segons més de temps). En acabat, els reservem.

Serviu la crema calenta amb l’ou escumat i el cruixent de pernil al capdamunt, i decoreu-ho amb un polsim de cibulet tallat ben petit.

Podeu congelar la crema. De fet, totes les cremes es poden congelar gairebé sempre, mentre no continguin patata ni crema de llet.

Versió encara més gurmet: Que el rajolí d’oli que poseu dins dels farcellets (o només en alguns) sigui oli de tòfona! Espectacular!!!

(*) Recepta apresa al taller de cuina de tardor de Joan Gurguí per a Xef Caprabo, l’any passat. Moltes gràcies per deixar-me-la publicar.

Receptes amb samfaina

Samfaina “en format” truita…

Ens emociona tenir uns lectors tan fantàstics, que ens donen idees de variants de receptes o fins i tot de millores de les que publiquem. Aquí en teniu algunes relacionades amb la samfaina.

Pollastre o gall d’indi amb samfaina

Ha de quedar boníssim! Fem una samfaina amb tomàquet, ceba i pebrots (aquí en teniu una recepta, La samfaina salvavides). Quan la tingueu pràcticament feta, hi afegiu pollastre (o gall d’indi) a trossos petits (així no cal prendre gavinet i es cou més ràpid). Deixeu que es faci amb el foc baixet perquè no quedi tan ressec, i més aviat poquet. Quan ja el teniu al punt desitjat, afegiu-hi un parell de cullerades de mostassa de granet -del tipus antiga- i remeneu-ho bé perque quedi ben impregnat tot. Amb el gust que li dóna la mostassa, podeu prescindir de la sal, i així també anirà bé pels qui vulguin fer una dieta baixa en sodi.

Truita de samfaina

Si us queda a la nevera una resta de samfaina i la voleu aprofitar, una bona idea és fer-ne una truita, però afegint-hi també uns dauets de patates fregides. Fregiu la quantitat de patata que vulgueu amb oli verge en una paella, i un cop feta, barregeu-la bé amb la samfaina que us queda, i els ous que vulgueu prèviament batuts (la quantitat d’ous dependrà de la de samfaina+patata). Poseu-ho tot junt en una paella calenta amb oli, i en un no-res teniu feta la truita.

Lasanya de samfaina i carn

Una altra idea que ens apunta la Marga Pradas i que recull en el seu blog, L’hora del tupper. La teniu en aquest enllaç.

Aquestes són només algunes variants de receptes amb samfaina i segur que en sortiran més! Moltes gràcies a tots els qui ens les heu fet arribar i pels vostres comentaris de superqualitat en aquest blog.

La samfaina salvavides

La ceba i el pebrot, el primer que cal posar a coure.
La Samfaina, quin gran invent i com ens soluciona la vida als qui ens hem de preparar la carmanyola! Hem considerat elemental incloure-la com a recepta, perquè ens permet acompanyar una carn arrebossada, la botifarra, o complementar l’arròs blanc o la pasta bullida que ens ha sobrat o que hem cuinat en grans quantitats per a fer tàpers; o fins i tot per acompanyar bacallà, o qualsevol peix, o tota mena de verdures bullides o llegums. La samfaina queda bé amb quasi tot!

 

 

 

Ens hem guiat per la recepta del llibre de Josep Lladonosa, “El gran llibre de la cuina catalana” (Editorial Empúries, edició especial per a “El Punt”). Us indiquem els ingredients i les quantitats que es citen, però aquesta vegada he optat per excloure les esbargínies –perquè no en tenia en aquell moment-, i per reduir la quantitat d’oli, i n’he utilitzat només unes 6 cullerades– el receptari parla de 2 decilitres (o 200 ml, el que equivaldria aproximadament a una tassa plena).

Ingredients de la recepta original: 3 cebes – 1 pebrot vermell – 2 pebrots verds – 5 tomàquets madurs – 2 esbargínies – 4 alls grans – 2 decilitres d’oli verge d’oliva – sal.

Poseu l’oli en una cassola i afegiu-hi la ceba tallada a tires no gaire fines, i els pebrots tallats a tires una mica més amples, com si fóssin rectangles allargats. Deixeu-ho coure tot junt a foc baix (però no al mínim) fins que comenci a quedar cuit. En aquest punt, afegiu-hi els alls laminats finament amb un ganivet. Quan s’enrosseixin els alls, afegiu-hi el tomàquet cru, pelat i tallat a daus petits.

Deixeu que es vagi coent i aneu-ho remenant sovint; si ja no queda aigua del tomàquet i les verdures encara no són cuites, aboqueu-hi una llossada d’aigua (equival a un cullerot d’aigua), i deixeu que es vagi consumint. No convé mullar amb més aigua fins que tot estigui ben cuit. 10 minuts abans de retirar-ho del foc, afegiu-hi l’esbargínia, mig pelada (ja que la pela amargueja), tallada a trossos més o menys com el pebrot i fregida en oli a part, sense enfarinar.

Deixeu-ho coure tot junt els últims 10 minuts i tasteu-ho de sal.

Més coses sobre la samfaina:

• També coneguda amb altres noms, segons la zona geogràfica: sanfaina, xamfaina, xanfaina, mullador, pebrereta o tomacat.

• Origen de la samfaina

• També us recomanem el següent enllaç: “Pebrot: com aconseguir-ne els millors exemplars “

Altres entrades amb samfaina: Receptes amb samfaina, Conill a la catalana (amb samfaina)

Font: Josep Lladonosa i Giró. El gran llibre de la cuina catalana. Ed. Empúries, Barcelona. 1991.