Ingredients (per a 4 persones): 400 gr de rossinyols (també poden ser gírgoles o xiitake o fredolics, o una barreja de 20% camagrocs i 80% xampinyons) – 40 ml de vi blanc – 1 ceba dolça o de figueres– 1 dent d’all – 500 ml d’aigua) – 4 ous – 50 gr de pernil salat – oli d’oliva verge extra – oli de tòfona (optatiu) – cibulet (per decorar). (*)
Altre material: film transparent – 4 clips
Recepta high level del xef Joan Gurguí! Taperable si es fa amb delicadesa 😉
Netegeu els bolets (mai sota l’aixeta, millor amb un drap humit). En una cassola amb dues cullerades soperes d’oli, daureu-hi la ceba ben picada i afegiu-hi l’all també picat. Un cop daurat, afegiu-hi els bolets trossejats, primerament a foc viu. Després, aboqueu-hi el mig got de vi, i deixeu que s’evapori. Afegiu-hi l’aigua i deixeu-ho coure durant un quart d’hora. Coleu-ho i reserveu-ne el brou.
Tritureu la barreja amb la batedora, i a mesura que ho aneu fent, afegiu-hi el brou fins que trobeu la textura adequada per a la crema. Corregiu de sal i pebre i reserveu-ho.
Enforneu el pernil damunt d’una reixa amb paper de forn a 160 graus fins que quedi cruixent (amb uns 10 minuts en tindreu prou) i reserveu-lo.
Amb l’ajut d’un got (l’ideal és que sigui baix i ample, tipus zurito), en un paper film amb un rajolí d’oli a la base poseu cada ou (rovell i clara) amb un pessic de sal, i lligueu-los fent-ne farcellets (els podeu tancar amb un clip, per exemple).
Poseu els farcellets en aigua bullint durant 3 minuts (si són ous XL necessitareu uns 10 o 15 segons més de temps). En acabat, els reservem.
Serviu la crema calenta amb l’ou escumat i el cruixent de pernil al capdamunt, i decoreu-ho amb un polsim de cibulet tallat ben petit.
Podeu congelar la crema. De fet, totes les cremes es poden congelar gairebé sempre, mentre no continguin patata ni crema de llet.
Versió encara més gurmet: Que el rajolí d’oli que poseu dins dels farcellets (o només en alguns) sigui oli de tòfona! Espectacular!!!
(*) Recepta apresa al taller de cuina de tardor de Joan Gurguí per a Xef Caprabo, l’any passat. Moltes gràcies per deixar-me-la publicar.
Totaltupper 