Racions, l’etern dubte (I)

De vegades hem de cuinar per diversa gent i els qui no hi estem acostumats és fàcil que dubtem a l’hora de decidir quina quantitat cal comprar perquè ningú es quedi amb gana.

A continuació us facilitem una petita llista de racions/persona d’alguns aliments, que intentarem anar ampliant.

Plats freds:

Carn freda, pernil salat, xarcuteria, etc.: 150 gr. per plat
Formatge (de pasta dura): 120 gr (plat aperitiu)
formatge (de pasta tova): 100 gr per plat.

Pasta i arròs (pes en cru, per persona)

Pasta (de tota mena): 80 gr
Raviolis: 150 gr
Arròs: 60 gr.

Verdures i llegums:

De mitjana cal calcular que…

Amb 1 quilo de verdures o llegums en brut (sense pelar) tenim unes 3 o 4 racions
1 quilo de verdures congelades, segons el tipus, dóna per a 6-10 racions
100 gr. de llegums seques,  per a unes. 4-5 racions

Aquesta informació és del llibre “Marketing y gestión de la Restauración”, de Michel Rochat.

Tabule de quinoa

Un àpat que contingui quinoa com a ingredient principal, és un plat únic i nutritiu.

Ingredients: 80 gr quinoa – 1 tomàquet gran – 1 ceba tendra – 1 cogombre – 1/2 llimona – oli d’oliva – sal – pebre – 4-6 fulles de menta fresca – 1 manat gran de julivert.

Aquesta és una recepta que ens ha suggerit una amiga de Nútrim, que organitza aquest taller de cuina de tàper el proper 15 de maig, a Barcelona. De fet, la quinoa, com expliquem al final, és un aliment que té unes propietats molt interessants, i un plat amb aquest ingredient com a base pot servir perfectament com a plat únic per a un dinar de carmanyola.

Preparació:  Renteu la quinoa, i coeu-lo en un pot amb el doble de la quantitat de quinoa en aigua i durant 15 minuts a foc lent. No hi afegiu sal durant la cocció. Cal tenir en compte que aproximadament triplica el seu volum un cop cuita.

Separeu les tiges del manat de julivert i piqueu les fulles finament. Piquet també les fulles de menta.
Peleu el cogombre, i talleu-lo a daus. Talleu la ceba tendra i el tomàquet a daus de la mateixa mida que els de cogombre. Poseu el julivert, la menta, la ceba, el cogombre i el tomàquet en un bol gran. Afegiu-hi la quinoa cuita i salpebreu al gust.

Espremeu el suc de mitja llimona sobre un recipient. Afegiu-hi un bon raig d’oli d’oliva. Bateu bé tots els ingredients fins que quedin ben integrats.

Aboqueu la salsa sobre el bol i barregeu bé perquè tots els ingredients quedin ben impregnats del suc. Deixeu reposar com a mínim durant 15 minuts abans de servir.

Altres usos i aplicacions:

És un gra de cocció ràpida i té un sabor suau i agradable, similar al mill.  Podrem prendre quinoa reial barrejada amb llet, beguda de cereals, iogurt, etc. Se sol trobar en gra, farina o preparada com a musli amb fruita seca, altres cereals, fruites, xocolata, etc. Fins i tot en coques d’arròs.

És un gra lleuger i molt versàtil, que es pot fer servir de moltes maneres a la cuina. Es pot utilitzar en farcits, púdings, pastissos, amanides, sopes, pizzes, croquetes, truites, etc.

Propietats de la quinoa:

La quinoa es pot considerar un “pseudocereal”, un gra semblant a d’altres cereals, però en realitat pertany a la família dels espinacs i la remolatxa. Procedeix de l’altiplà bolivià, on es cultiva entre 3.000 i 4.000 metres d’alçada. Les civilitzacions precolombines el veneraven com a gra sagrat, i en Quetxua quinoa vol dir “cereal mare”.

La quinoa és un aliment de gran interès nutricional pel seu extraordinari contingut en proteïna d’alt valor biològic, ja que proporciona tots els aminoàcids essencials.

Mentre que en la majoria dels cereals, el contingut en germen no sobrepassa l’1% del seu pes, la quinoa en conté un 30%, d’aquí que sigui tant rica en proteïnes.

La quinoa reial no conté gluten, per tant és molt recomanable per a persones amb celiaquia.

Font: Nútrim

Truc per a coure la pasta brisa o de full

Uns quants cigrons secs, mongetes seques o grans de cafè damunt la massa eviten que s'infli.

Per evitar que la pasta de full o brisa s’infli quan la coem al forn (abans d’omplir-la amb el farcit), hi ha alguns trucs. D’una banda, cal punxar-la per a diferents llocs de la base amb una forquilla. Si a més, hi col·loquem un paper de plata al damunt amb uns quants cigrons secs o mongetes seques, o bé grans de cafè, la massa no s’inflarà (o ho farà menys), i després us serà molt més fàcil emplenar-la amb el farcit o el contingut del pastís o de la quiche que vulgueu preparar.

De receptes de pastissos i de quiches amb base de pasta brisa o de full n’hi ha moltes. En aquest blog, per ara, hi teniu les següents:

- Pastís de poma en 25 minuts
- Quiche de carabassa dolça i formatge

Mongeta tendra amb tomàquet

La reina de les verdures! (Foto: Rofi, Flickr)

Ingredients (per a 4 persones): 500 gr de mongeta tendra – 1 pot de tomàquet sofregit amb ceba , de 250 gr. (si no en teniu de fet) – 1 culleradeta de sucre – 1 rajoli d’oli – 1 pastilla de caldo de pollastre – 4 llesques de pa – oli d’oliva.

Una recepta elemental, molt fàcil, i que serveix per a “disfressar” una miqueta la mongeta tendra i que els reticents a aquesta verdura tan fantàstica puguin menjar-ne i fins i tot trobar-li la gràcia.  Me l’ha facilitada l’Ana (gràcies, nena , que l’ha treta del diari Ara, i n’hem eliminat les marques que s’hi suggerien…

Renteu les mongetes sota el raig d’aigua de l’aixeta, traieu-ne les puntes i els fils laterals, si en ténen. Talleu-les a trossos d’uns 2 cm i coeu-les en una cassola amb aigua bullint amb una pastilla de caldo de pollastre. Deixeu-les coure durant 12 minuts (si les voleu més cruixents, resteu-li uns minutets), escorreu-les i reserveu-les.

Talleu les llesques de pa a daus i fregiu-los per tandes en una paella amb força oli d’oliva ben calent fins que estiguin cruixents. Escórreu-los sobre paper de cuina, per a absorbir l’oli que sobri.

Escalfeu el sofregit de tomàquet i ceba en una paella ampla o en una cassola de fons gruixut, amb una cullerada de sucre i un pessic de pastilla de caldo de pollastre. Afegiu-hi les mongetes i deixeu-ho coure tot junt durant 4 minuts més. Serviu les mongetes amb el sofregit i en el darrer moment abocar-hi els dauets de pa fregit.

Nosaltres per a transformar la recepta en un plat per a carmanyola el completariem amb un parell o tres de salsitxes, o una botifarra, i un ou ferrat. I uns quants cigrons cuits. També podeu posar-hi pel damunt trossets de pernil del país, i si no us convenç l’ou ferrat en un tàper, ratllar-hi un ou dur per sobre. I ja teniu una carmanyola més per a afegir a la llista, bàsica i saludable.

Pollastre a la cassola amb tomàquet, all i ceba

Foto: floresyplantas.net (flickr.com)

Ingredients: 1/2 pollastre tallat a octaus – 1 ceba – 2  alls – 2 tomàquets – 1 fulla de llaurer – oli, sal i pebre.

Expliquem a continuació la recepta, tal i com ens l’han facilitada, i al final, us apuntem alguns consells a tenir en compte que ens han facilitat dos bons amics seguidors del bloc i cuiners .

En una cassola amb oli poseu-hi l’all (sense tallar, un parell o tres de grills sencers pelats) i la ceba a trossos. Afegiu-hi també el pollastre trossejat prèviament sal pebrat, pel voltant el tomaquet tallat a trossos, i una fulla de llaurer.

Tapeu-lo i deixeu-lo coure al mínim durant una hora o més (el temps que faci falta).

Perquè no quedi tan bullit, pel meu gust és preferible sofregir primer el pollastre, i un cop daurat, procediu a coure’l tal i com hem explicat.

Una recepta tan fàcil que costa de creure!

Ah, i és de l’àvia de la Mª José .

♣ Alguns consells per a fer aquesta recepta (a partir dels comentaris d’en Joan i de la Sònia, que he trobat encertadíssims):

-El trossos de pollastre han de ser petits, i cal treure-li la pell i el greix, com a mínim. I també els ossos, si voleu.
- Amb el pollastre tallat més menut, probablement no caldrà una hora de cocció, sinó menys temps.
- L’oli, millor que sigui verge extra, i en poca quantitat. Tot ha de fer xup xup, i per tant la temperatura no ha de ser alta.
- Millor si la ceba és tendra.
- El tomàquet (o més d’un) queda molt bé si és madur de penjar, i el talleu pel mig.
- Cal anar remenant sovint, amb cullera de fusta.
- Podeu tallar els alls per la meitat
- No cal afegir-hi gaire sal, ja que la ceba i els alls ja en porten.

Quiche de carabassa dolça i formatge

Quiche de carabassa i formatge de teta gallega. Queda espectacularment bona!

Ingredients:  1/2 kg de carabassa dolça – 200 gr. de formatge de tetilla gallega fumada – 3 ous – 150 ml de crema de llet – 1 polsim de pebre negre – 1 polsim de sal – pasta brisa.

Aquesta és una molt bona recepta i molt fàcil de fer. Podriem dir que és per a fer una “carmanyola d’autor”. És una adaptació de la recepta original d’en Manel Garcia, bomber de Barcelona (moltes gràcies, Manel!). Dic adaptació perquè qui vulgui la pot fer amb 6 ous, 250 gr. de “tetilla”gallega, i 200 ml de crema de llet.  Si ho feu així, necessitareu més quantitat de pasta brisa i un motlle més gran que l’estàndard que he utilitzat jo, de 27 cm de diàmetre.

Quan la tasteu  veureu que queda espectacular, i és un plat consistent i suau a la vegada. Acompanyat d’una bona amanida tindreu un tupper envejable!

Talleu la carabassa a tires, traieu-li les llavors i poseu-la a coure al forn (si ho preferiu, acabareu abans bullint-la en una olla al foc amb aigua; quan estigui tova ja la podeu treure del foc i colar-la bé). Una vegada cuita, poseu-la en un recipient per a batre amb els ous, el formatge a daus, la crema de llet, la sal i el pebre.

Mentrestant, poseu a coure durant una estona (pocs minuts, uns 5-7) la pasta brisa al forn, en un motllo per a fer “quiche”, prèviament untat amb mantega o margarina. Punxeu la pasta diverses vegades amb una forquilla. Per evitar que pugi mentre és al forn durant aquests primers minuts, podeu cobrir-la amb una làmina de paper de plata, i al damunt -si en teniu- uns grans de cafè o uns cigrons o mongetes seques.

Traieu-la pasta del forn, i empleneu-la amb la barreja d’ingredients batuts. Un cop fet això, ja podeu enfornar-ho a 180 graus C, durant uns 20 minuts. Abans de retirar la quiche del forn, punxeu-la amb una agulla, i si surt neta vol dir que ja és cuit.

I que aprofiti!

Arròs amb salsitxes i costella de porc

Si la carn és de qualitat la recepta sortirà més gustosa. Foto: Doc(q)man (Flickr)

Ingredients: 2 salsitxes per persona – 2 o 3 trossos de costella per persona – uns 50 gr. de daus de pernil salat (si és del bo, millor) – 1 llauna petita de pebrot vermell  escalivat- 1 llauneta de pèsols (o una tassa de pèsols congelats) – 3 tomàquets madurs – 1 ceba grossa – 3 grans d’all – caldo de verdures o aigua – 1 tasseta d’arròs per persona – sal i oli d’oliva

Pels fans dels arrossos, aquí teniu una nova recepta d’arròs fet a l’olla de pressió, aquesta vegada amb salsitxes i costella de porc. Un clàssic.  Gens difícil, i omplireu unes quantes carmanyoles (però no les congeléssiu pas, l’arròs congelat perd tota la gràcia!) .

En una paella, sofregiu la ceba tallada petita amb una mica d’oli. Quan sigui lleugerament rossa, afegiu-hi l’all talladet a làmines, i els trossets de pernil salat. Pocs minutets després, el tomàquet pelat i tallat a daus. Saleu-ho lleugerament. Un cop cuit, aparteu-ho del foc. Mentres la carn és al foc, podeu anar preparant el pebrot vermell, tallant-lo a tiretes, i així ja el deixeu a punt per afegir després a l’arròs.

En una altra paella, o cassola, poseu a daurar a foc mitjà la costella de porc i les salsitxes tallades a trossos en un raig d’oli. Saleu una miqueta tota la carn. Quan siguin una mica torradetes per fora, traieu-les i ja podeu començar l’operació olla de pressió.

En una olla de pressió de 4-6 litres, poseu-hi un raig generós d’oli i l’arròs (hem calculat 1 tasseta de cafè per persona). Remeneu una miqueta durant un minutet escàs, i ja podeu abocar-hi la resta d’aliments: el sofregit, els pèsols, el pebrot tallat a tiretes, les salsitxes i la costella, i finalment, el caldo (calculeu 3 tassetes de cafè per cada tasseta d’arròs que hi hagueu posat). Ho remeneu una mica, i ja podeu tapar. A partir que doni voltes o comenci a sortir el vapor, heu de calcular 6 minuts de temps. Amb aquestes proporcions d’arròs i líquid en principi no us hauria de quedar caldós, però tampoc sec.

Veureu que surt un arròs molt gustós, i també de colors alegres a la vista. Això sí, recomanem que les salsitxes i la costella siguin de qualitat. I si feu servir caldo de verdures, millor. Si és així, en notareu la diferència.

I apa, bon profit!